8 martie 2021, Mirela-Gabriela HEIZER
Ați auzit de ROTUNDONĂ? Sigur că da! Iar, dacă nu ați auzit, probabil că ați mirosit-o în unele vinuri din Syrah/Shiraz. Rotundona este secvență de aromă, o sescviterpenă (din fr. sesquiterpene), o hidrocarbură naturală din clasa terpenelor, prezentă în esențele vegetale și în uleiurile esențiale ale unor plante. Este un trimer al izoprenului și are formula chimică H15C24. [7]
Sursa: Jyllian Kemsley, http://pubsapp.acs.org/cen/news/86/i20/8620news5.html
Inițial (în 1967), rotundona a fost descoperită în tuberculii de Cyperus rotundus (de unde și numele!), o plantă erbacee, des consumată de către locuitorii Pământului în Pliocen (responsabilă de apariția cariilor dentare în acea perioadă!). [6]
Anterior anului 2008, aroma de piper negru era pusă pe seama interacțiunilor complexe ale mai multor componente chimice, incluzând piperina și alcaloizii înrudiți, ce produc o senzație de căldură picantă în gură. Cercetătorii au găsit rotundonă nu numai în piperul alb și negru, ci și în maghiran, oregano, rozmarin, busuioc, cimbru, mușcată și au identificat compusul ca fiind sursa aromei picante piperate din unele vinuri de Syrah/Shiraz. [5]
Un grup internațional de cercetători, conduși de către Allan P. Pollnitz, de la Australian Research Institute, au publicat o pereche de lucrări științifice în Journal of Agricultural and Food Chemistry, în 2008: DOI: 10.1021/jf800183k – From Wine to Pepper: Rotundone, an Obscure Sesquiterpene, Is a Potent Spicy Aroma Compound și DOI: 10.1021/jf800184t Determination of Rotundone, the Pepper Aroma Impact Compound, in Grapes and Wine. 1 Ulterior, cercetările au fost reluate și de către alte grupuri de oameni de știință, astfel că în 2011 s-a lărgit lista vinurilor în care Rotundona este prezentă, alăturând Syrah (Shiraz)-ului, soiul Grüner Veltliner. [2]
Sursa: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rotundone_V2.svg
Degustătorii de arome, cu mirosul foarte sensibil, au fost capabili să perceapă rotundona în concentrații sub 0,4 ng/l atât în apă, cât și în vin, făcând din această terpenă una dintre cele mai puternice componente de aromă cunoscută. Altora însă, le-a fost imposibil să detecteze compusul, chiar și la concentrații ridicate, ceea ce sugerează că percepția aromelor vinului, în speță a aromei de condiment piperat, variază extrem de larg în rândul consumatorilor. [3]
Bibliografie
1. S.T.E., Tracey; Claudia, Wood; G.M., Elsey, Gordon; A.P., Pollnitz – „Determination of Rotundone, the Pepper Aroma Impact Compound, in Grapes and Wine”. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008, 56 (10): 3745–8.
doi:10.1021/jf800184t. PMID 18461962.
2. L. Caputi; Silvia, Carlin; Isabella, Ghiglieno; M., Stefanini; L., Valenti; Urska, Vrhovsek; F., Mattivi – Relationship of Changes in Rotundone Content during Grape Ripening and Winemaking to Manipulation of the ‘Peppery’ Character of Wine, J. Agric. Food Chem. 2011, 59 (10): 5565–5571 https://doi.org/10.1021/jf200786u
3. Jyllian Kemsley – Rotundone Imparts Peppery Aroma, 2008, Chemical and Engineering News, http://pubsapp.acs.org/cen/news/86/i20/8620news5.html
4. F., Mattivi et al. – ”The sesquiterpene rotundone is an impact aroma in Gruener Veltliner and other peppery wines”, In Proceedings of the 16-th International Enology Symposium, Italy 2011.
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Rotundone